Hvað eru súrefni?
Súrefni eru aukefni í matvælum sem gefa súrt bragð. Algeng súrefni eru sítrónusýra, eplasýru og oxalsýra. Þeir auka sýrustig matvæla og breyta pH þess og hafa þar með áhrif á bragðið, áferðina og geymsluþol hans.
Hvernig súrefni koma í veg fyrir oxun matvæla
1. Andoxunaráhrif
Súrefni hafa andoxunareiginleika, sem vernda fæðuhluta eins og fitu og prótein gegn oxandi niðurbroti. Þegar matvæli verða fyrir lofti bregst súrefnið í loftinu við þessum íhlutum og veldur því að þeir skemmast. Sýruefni hlutleysa sindurefna og vernda þar með þessa þætti gegn oxandi niðurbroti.
2. Stuðla að framleiðslu andoxunarefna
Súrefni stuðla að framleiðslu andoxunarefna í mat. Andoxunarefni hlutleysa sindurefna, draga úr tíðni oxunarhvarfa og lengja þar með geymsluþol matvæla. Til dæmis geta eplasýrur og sítrónusýra stuðlað að framleiðslu C-vítamíns í mat, sem hefur sterka andoxunareiginleika.
Aðrar aðgerðir sýruefna
Auk þess að koma í veg fyrir oxun matvæla hafa súrefni einnig eftirfarandi hlutverk:
1. Bragðefni:Súrefni geta bætt súru bragði við mat og breytt bragði hans.
2. Sýklalyf:Súrefni geta lækkað pH matvæla, komið í veg fyrir bakteríuvöxt og þannig haft bakteríudrepandi áhrif.
3. Gegn-ógleði:Sítrónu- og eplasýru geta dregið úr uppköstum.
