Sætleiki er flókið eðlisfræðilegt, efnafræðilegt og lífeðlisfræðilegt ferli framleitt af sætuefnasameindum sem örva bragðlaukana. Sætustigið er kallað sætustyrkur og er lykilvísir um gæði sætuefna. Ekki er hægt að mæla styrkleika sætu með eðlisfræðilegum eða efnafræðilegum aðferðum; það er aðeins hægt að ákvarða það með skynjunardómi út frá smekk. Til að bera saman sætleika sætuefna er súkrósi almennt notaður sem staðall og sætleiki annarra sætuefna er ákvarðaður með því að bera þau saman við þennan staðal til að ákvarða hlutfallslega sætleika. Það eru tvær aðferðir til að ákvarða hlutfallslega sætleika: önnur er að undirbúa sætuefnið í lægsta styrk þar sem sætleikur er skynjaður, þekktur sem takmarkandi styrkleiki; hitt er að útbúa lausn af sætuefninu í sama styrk og súkrósa og bera síðan sætleika sætuefnisins saman við súkrósalausnina sem staðal, þekkt sem hlutfallslega sætuaðferðin.
Hlutfallsleg sætleiki ýmissa sætuefna
Sætleiki sætuefnis er fyrir áhrifum af mörgum þáttum, fyrst og fremst styrk, hitastigi og miðli.
Almennt talað, því meiri styrkur sætuefnis, því meiri sætleikur. Hins vegar er sætleiki flestra sætuefna breytilegur með aukinni styrk. Sætleiki flestra sætuefna er fyrir áhrifum af hitastigi, lækkar almennt með hækkandi hitastigi. Til dæmis er sætleikinn í 5% frúktósalausn 147 við 5 gráður, 128,5 við 18 gráður, 100 við 40 gráður og 79,5 við 60 gráður.
Miðillinn hefur einnig áhrif á sætleikann. Í vatnslausnum undir 40 gráður er frúktósi sætari en súkrósa. Í sítrónusafa er sætleikur frúktósa og súkrósa nokkurn veginn sú sama.
